Fettsäuren

Die Fettsäuren in Naturfetten sind überwiegend geradzahlige, geradkettige, aliphatische Monocarbonsäuren mit Kettenlängen von $C_4$ bis $C_{24}$. Der Schmelzpunkt einer Fettsäure fällt mit abnehmender Kettenlänge und zuhnehmender Anzahl von Doppelbindungen. Pflanzenöle sind bei Zimmertemperatur flüssig wegen ihres erheblichen Anteils an ungesättigten Fettsäuren.

Fettsäure-Zusammensetzung einiger ausgewählter Öle in % (Sp. = in Spuren enthalten):

	Gesättigte Fettsäuren
Anzahl der C-Atome	< C$_{10}$	C$_{12}$	C$_{14}$	C$_{16}$	C$_{18}$	C$_{20}$	C$_{22}$	C$_{24}$
Rüböl (klass.)		Sp.	Sp.	2-4	1-2	0.5-1	0.5-2	$\sim$0.5
Rüböl''Lesira''		Sp.	Sp.	$\sim$4	1-2	$\le$ 1	Sp.
Sojaöl			$\le$ 0.5	7-10	3-5	$\sim$0.5		Sp.
Sonnenblumeöl		Sp.	< 0.2	4-9	3-6	$\le$ 1	0.5-1.5	$\le$ 0.5
Leinöl		Sp.	Sp.	6-7	35-	Sp.		Sp.

	Ungesättigte Fettsäuren
C-Atome Doppelbindungen	$\leq$ C$_{12}$	C$_{14}/1$	C$_{16}/1$	C$_{18}/1$	C$_{18}/2$	C$_{18}/3$	C$_{20}/1$	C$_{22}$/1
Rüböl (klass.)			$\sim$ 0.5	11-24	10-22	7-13	$\sim$ 10	41-52
Rüböl ''Lesira''&$\le$ 0.5	$\sim$ 60	$\sim$ 20	$\sim$ 8	2-3	$\sim$1
Sojaöl				22-31	49-55	6-11	$\sim$ 0.5
Sonnenblumenöl			$\le$ 0.5	14-35	50-75	$\le$ 0.1	$\le$ 0.5
Leinöl			Sp.	20-26	14-20	51-54